Blog

Font: cienciaytecnologialaimentaria.blogspot.com

Des de l’instant de la compra, el consumidor és el principal responsable de mantenir la seguretat alimentària duent a terme una adequada manipulació del producte. En el cas dels ous, la pregunta és: ¿s’han de rentar els ous? És recomanable submergir-los en aigua amb hipoclorit (lleixiu) durant almenys cinc minuts? o per contra, únicament s’han de netejar amb un drap sec? Quina és la millor opció per evitar la salmonel·la? Som-hi …

La salmonel·la és el principal risc alimentari que es relaciona amb el consum d’ous i ovoproductes. El bacteri en si no és massa resistent a condicions ambientals relativament habituals, com ara elevades concentracions de sal, llum solar, dessecació o calor, però, pot trobar-se en el medi ambient i transmetre a través dels aliments, sent la responsable de nombrosos casos de toxiinfeccions d’origen alimentari.

Com es produeix la contaminació?

La contaminació de l’ou pot produir per tres motius:

• Transmissió transovàrica: El bacteri es troba present en l’ovari de la gallina, de manera que el rovell pot contenir bacteris des de la seva formació. Comentar que aquesta situació és poc habitual.

• Contaminació a la claveguera (principal lloc de colonització): On la superfície de l’ou es contamina en el moment de la posada en quedar restes fecals a la claveguera.

• Contaminació posterior a la posada, sent principalment ambiental (pols, brutícia en superfícies de contacte …)

Mesures preventives

El primer control es duu a terme a les granges, les quals han de complir uns requisits legals específics per a la producció. Estan registrades i autoritzades per a la seva activitat per l’autoritat responsable i estan subjectes a la normativa en matèria de benestar i sanitat animal, havent de aplicar les mesures establertes pel que fa a prevenció i control de malalties de les aus i de les zoonosis, així com en pel que fa a l’alimentació i a la protecció del medi ambient.

Però com s’ha dit abans, la seguretat alimentària no acaba a l’estand del supermercat, i el consumidor ha de seguir unes pautes per mantenir-la. D’aquesta manera, s’ha d’atendre als següents aspectes:

• Comprar ous amb la closca intacta i neta.

• Comprovar la vida útil del producte.

• Mantenir netes les mans i els estris de cuina.

• No trencar l’ou a la vora del recipient que es va a utilitzar, i en cas de separar la clara del rovell no fer-ho amb la pròpia closca.
• Mantenir els ous en refrigeració evitant el contacte amb altres aliments (evitem amb això possibles contaminacions creuades).

• Conservar els aliments frescos o cuinats a la nevera, consumint en les 24 hores següents a la seva elaboració.

• Evitar canvis bruscos de temperatura (No fer-ho provocaria la condensació d’humitat a l’exterior facilitant la possible entrada de microorganismes a l’ou)

• Una adequada cocció dels aliments destrueix les possibles bacteris contaminants.
Respecte al rentat d’ous

No cal rentar els ous, de fet, no és recomanable ja que en fer-ho podríem danyar la primera capa de protecció que té l’ou enfront de microorganismes no grats, la cutícula (responsable de tapar els porus de la closca).
El mateix és aplicable a la seva neteja, que de cap manera s’ha de fer amb un drap o fregall, ja que són un bon reservori de microorganismes.

Només és acceptable rentar amb aigua o netejar els ous en el cas que s’hagin de consumir immediatament i amb la cura, en cas de rentar-los, d’assecar-los bé amb paper de cuina d’un sol ús.

Maionesa
El problema sorgeix quan s’utilitzen ous crus per a la preparació de salses, com la maionesa, sobretot a l’estiu. En aquests casos, cal anar amb compte en trencar la closca, que el tall sigui net, així com extremar les mesures d’higiene (rentar-se les mans amb aigua i sabó abans i després de manipular ous, així com emprar estris nets). Aquestes salses s’han de consumir el més aviat possible o bé refrigerarlas (no més de 24 hores) per disminuir la possibilitat de contaminació.

En aquest cas (elaboració de productes amb ou cru), l’AESAN recomana que “Immediatament abans d’utilitzar l’ou convé rentar la closca amb aigua i detergent i assecar bé”, afegeixo, sent el detergent (en aquest cas desinfectant) lleixiu exclusivament de ús alimentari, realitzant posteriorment una bona esbandida per eliminar els possibles residus químics.

Quina és la millor opció per evitar la salmonel·la?

En la majoria dels casos les toxiinfeccions alimentàries es deuen a una mala manipulació, de manera que unes bones pràctiques d’higiene, manipulació i conservació disminueixen el risc considerablement, minimitzat al seu torn per part de la indústria des del principi de la seva producció.
Saber rebutjar un producte en mal estat és també fonamental, en el cas de l’ou, si presenta olors i / o sabors estranys, floridures en la closca o aspecte anormal.
Si observem una pela feble i / o no completament neta han de cuinar a temperatures que garanteixin l’eliminació de patògens (A uns 70 º C garantim l’eliminació de Salmonel·la).