Blog

Font: consumer.es

La infecció per vibrio s’origina en la majoria dels casos a través del consum de marisc cru o mal cuit. Els vibrions són bacteris que es produeixen de manera natural en ambients marins, ja sigui en aigua salada o en estuaris, on hi ha una barreja d’aigua marina i aigua dolça. Aquesta presència aquàtica fa que els aliments més relacionats amb les espècies del gènere Vibrio siguin els productes de la pesca. Aquest article explica quines són les tres espècies més freqüents relacionades amb brots d’intoxicacions alimentàries i com prevenir les infeccions.
El grup de bacteris Vibrio es caracteritza per la seva sensibilitat a la dessecació i al fred, per aquest motiu les temperatures de refrigeració i de congelació inactivin una quantitat important de vibrions. Una de les particularitats d’aquests bacteris, a diferència de la majoria d’altres patògens transmesos pels aliments, és que el seu hàbitat natural és el medi aquàtic. Els estudis realitzats fins ara sobre Vibrio demostren que la seva prevalença i densitat en el medi ambient i en els productes del mar depenen de forma directa de la temperatura de l’aigua. Això explicaria la seva capacitat per respondre a les condicions ambientals adverses.
Tot i que es calcula que a la Unió Europea el risc d’infeccions causades per aquest patogen és baix, l’augment del comerç internacional i el consum de marisc cru, juntament amb un creixent nombre de persones cada vegada més susceptibles, podria canviar aquest tendència i fer que augmentés. On ja és alta la incidència és en països com Japó, el sud-est d’Àsia o EUA

Les tres espècies més freqüents de Vibrio

En la majoria dels casos, la calor destrueix i inactiva aquests bacteris. Per això les espècies microbianes del gènere Vibrio estan relacionades amb el consum de peix i marisc cru. De totes les espècies que inclou aquest bacteri, tres s’han associat més amb brots d’infeccions alimentàries:

• Vibrio cholerae: responsable del còlera és, potser, una de les espècies més conegudes. Una de les principals vies d’infecció en les persones, que no l’única, és el contacte d’humà a humà. Però la via alimentària pot ser fonamental per al desenvolupament inicial del procés a través del consum d’aigües contaminades o la ingesta d’aliments rentats amb aquestes aigües. Als països desenvolupats, aquesta infecció ha quedat relegada gràcies als sistemes de potabilització de l’aigua, a més de la millora de les mesures d’higiene personal i pública. Segons l’Organització Mundial de la Salut (OMS), aquesta malaltia és endèmica a Àsia i Àfrica. Als països desenvolupats, el risc se centra sobretot en els productes importats.
• Vibrio parahaemolyticus: viu en l’aigua salada i pot causar malalties gastrointestinals en els éssers humans. La principal font d’infecció és el marisc cru o poc cuinat, especialment ostres crues. El període d’incubació sol ser de dues a 48 hores. En individus sans, provoca diarrea, vòmits i dolor abdominal. Aquest bacteri, present de forma natural en el medi ambient dels estuaris de les zones temperades, es relaciona amb certes condicions ambientals i oceanogràfiques que promouen la seva abundància en aquests hàbitats. El microorganisme sol trobar ja en aquests aliments en el moment de la seva captura, quan el vibrio pot multiplicar-se.
• Vibrio vulnificus: igual que l’anterior, aquest tipus de vibrio requereix sal i és present en concentracions més altes en aigües càlides. Sol aparèixer de forma natural en les algues del mar. Quan aliments com les ostres mengen algues, poden contaminar. L’exposició es produeix sobretot per marisc cru o poc cuinat. El període d’incubació oscil·la d’un a set dies.

Com prevenir infeccions per vibrios

La prevenció de qualsevol d’aquestes infeccions passa per evitar menjar marisc cru o poc cuinat. També s’ha d’evitar el consum de productes com ostres o musclos, si no procedeixen d’una zona controlada i autoritzada. A més, no han de romandre més de dues hores fora de la nevera. La refrigeració i la congelació es converteixen en dos recursos per inactivar una part important dels vibrions, a més de consumir peix i marisc ben cuinats o cuits i impedir la seva recontaminació.

En el cas concret de les ostres, cal tenir en compte que la contaminació d’aquest aliment cru amb Vibrio vulnificus comporta riscos per a les persones. Per evitar-ho, cal l’exposició prolongada a la calor perquè el bacteri es mori. Aquest bacteri ni es veu, ni s’olora, ni sap greu, per tant, els sentits per si sols no són suficients per determinar si l’aliment és segur o no. Abans de cuinar-les, han de rebutjar aquelles la petxina no estigui oberta; durant la cocció, han de bullir de 3 a 5 minuts fins que s’obrin i, la qual no s’hagi obert, haurà de rebutjar també.

En l’àmbit productiu, la prevenció passa per aplicar les bones pràctiques d’higiene (BPH), que inclouen el manteniment de la cadena del fred, en totes les etapes, des que s’adquireix el producte fins que arriba al consumidor (aquest període ha de ser el més curt possible). Perquè no hi hagi recontaminació, el marisc no s’han de tractar amb aigua que no s’hagi desinfectat abans.