Blog

Font: Acofesal.

http://www.restauracioncolectiva.com/es/?pag=nota&id=178&cid=22#sthash.S471fBYF.dpuf

Fa uns dies que tenim ja a tota la península temperatures pròpies de l’estiu. Això significa augment de les temperatures i calor… molta més calor. Arribats a aquest punt, si sumem els conceptes calor i alimentació, sorgeixen les mal anomenades ‘toxiinfeccions estiuenques’, però … té realment la calor la culpa d’aquestes toxiinfeccions?

Més de la meitat de les toxiinfeccions alimentàries, es concentren en el període estival. Amb aquestes dades, és fàcil establir una relació causa-efecte: ‘la calor de l’estiu és el responsable de l’increment del nombre de toxiinfeccions alimentàries en aquesta època de l’any’. No obstant això aquesta afirmació, bastant estesa entre la població, no és correcta. Només hi ha una causa per al major increment de toxiinfeccions alimentàries a l’estiu: les deficiències en la feina dels manipuladors d’aliments.

Vegem com es produeix una toxiinfecció alimentària. En primer lloc, un microbi patogen arriba a l’aliment (contaminació) i en segon lloc aquest patogen ha de multiplicar-se en l’aliment per arribar a un nombre molt elevat d’individus. El tercer pas seria la ingestió de l’aliment (amb grans quantitats de bacteris patògens o de les seves toxines) per part d’un consumidor. Normalment això passa sempre així.

Anem una mica més enllà. D’una banda sabem que els bacteris patògens (com la Salmonella, per exemple) es multipliquen més ràpid com més propera sigui la seva temperatura ambient als 37 º C (la seva temperatura ideal). D’altra banda, per causar malaltia, els bacteris necessiten, en general, aconseguir enormes xifres en els aliments. Aquestes xifres les arriben molt abans multiplicant a una temperatura ambient de 25 o 30ºC, que a una temperatura de 4 º C (de fet a aquesta temperatura no es multipliquen).

O sigui, com més calor, menys temps es necessita perquè els bacteris patògens presents en els aliments arribin el que podríem anomenar la “dosi infectiva”.

Però la qüestió és: el bacteri patogen que, per la causa que sigui, ha arribat a una maionesa o una crema ¿hauria de saber si és primavera, estiu, tardor o hivern? La resposta és clara: no. Per què? Perquè aquesta crema o aquesta maionesa no han d’estar fora de la nevera (4º) més que el temps imprescindible. Per això, la Salmonella mai “hauria de saber” si fa molt o poc calor i ‘si ho sap’, és perquè un manipulador d’aliments ho permet.

Aquesta fallada té més conseqüències a l’estiu que a l’hivern perquè les temperatures llavors són més baixes i els bacteris necessiten més temps per aconseguir aquestes grans xifres, temps que a vegades no tenen perquè l’aliment es consumeix abans.

Però no tot passa a l’estiu. Podem preguntar-nos quina temperatura pot haver, de mitjana, en una cuina col·lectiva durant les hores de treball? Possiblement més de 25 º C i en molts casos, més de 30 º C. Què passa amb aquests pots enormes de salses que queden oberts per no estar contínuament ficant i traient-los de la nevera?

En resum, simplement amb un bon control de la temperatura dels diferents processos que succeeixen en l’elaboració dels plats, s’evitarien una gran majoria de brots ‘estiuencs’ de toxiinfeccions alimentàries. I aquesta responsabilitat recau en la figura del manipulador d’aliments, la importància clau cal reivindicar, així com la seva formació i sensibilització permanents. La seguretat alimentària està a les mans.