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Huevos: Lavar, o no lavar, es la cuestión

Fuente:  cienciaytecnologialaimentaria.blogspot.com

Desde el instante de la compra, el consumidor es el principal responsable de mantener la seguridad alimentaria llevando a cabo una adecuada manipulación del producto. En el caso de los huevos, la pregunta es: ¿deben lavarse los huevos? ¿Es recomendable sumergirlos en agua con hipoclorito (lejía) durante al menos cinco minutos? o por el contrario, ¿únicamente deben limpiarse con un paño seco? ¿Cual es la mejor opción para evitar la salmonella? Vamos allá…

La salmonella es el principal riesgo alimentario que suele relacionarse con el consumo de huevos y ovoproductos. La bacteria en sí no es demasiado resistente a condiciones ambientales relativamente habituales, tales como elevadas concentraciones de sal, luz solar, desecación o calor, sin embargo, puede encontrarse en el medio ambiente y transmitirse a través de los alimentos, siendo la responsable de numerosos casos de toxiinfecciones de origen alimentario.

¿Como se produce la contaminación?

La contaminación del huevo puede producirse por tres motivos:

  • Transmisión transovárica: La bacteria se encuentra presente en el ovario de la gallina, por lo que la yema puede contener bacterias desde su formación. Comentar que esta situación es poco habitual.
  • Contaminación en la cloaca (principal lugar de colonización): Donde la superficie del huevo se contamina en el momento de la puesta al quedar restos fecales en la cloaca.
  • Contaminación posterior a la puesta, siendo principalmente ambiental (polvo, suciedad en superficies de contacto…)

Medidas preventivas

El primer control se lleva a cabo en las granjas, las cuales deben cumplir unos requisitos legales específicos para la producción. Están registradas y autorizadas para su actividad por la autoridad responsable y están sujetas a la normativa en materia de bienestar y sanidad animal, teniendo que aplicar las medidas establecidas en cuanto a prevención y control de enfermedades de las aves y de las zoonosis , así como en lo que se refiere a la alimentación y a la protección del medio ambiente.

Pero como se ha dicho antes, la seguridad alimentaria no acaba en el stand del supermercado, y el consumidor debe seguir unas pautas para mantenerla. De esta forma, se debe atender a los siguientes aspectos:

  • Comprar huevos con la cáscara intacta y limpia.
  • Comprobar la vida útil del producto.
  • Mantener limpias las manos y los utensilios de cocina.
  • No cascar el huevo en el borde del recipiente que se va a utilizar, y en caso de separar la clara de la yema no hacerlo con la propia cáscara.
  • Mantener los huevos en refrigeración evitando el contacto con otros alimentos (evitamos con ello posibles contaminaciones cruzadas).
  • Conservar los alimentos frescos o cocinados en el frigorífico, consumiéndolos en las 24h siguientes a su elaboración.
  • Evitar cambios bruscos de temperatura (No hacerlo provocaría la condensación de humedad en el exterior facilitando la posible entrada de microorganismos al huevo)
  • Una adecuada cocción de los alimentos destruye las posibles bacterias contaminantes.

Respecto al lavado de huevos

No es necesario lavar los huevos, de hecho, no es recomendable ya que al hacerlo podríamos dañar la primera capa de protección que tiene el huevo frente a microorganismos no gratos, la cutícula (responsable de tapar los poros de la cáscara).

Lo mismo es aplicable a su limpieza, que de ningún modo debe hacerse con un paño o estropajo, ya que son un buen reservorio de microorganismos.

Solo es aceptable lavar con agua o limpiar los huevos en caso de que se vayan a consumir inmediatamente y con el cuidado, en caso de lavarlos, de secarlos bien con papel de cocina de un solo uso.

Mayonesa

El mayor problema surge cuando se utilizan huevos crudos para la preparación de salsas, como la mayonesa, sobretodo en verano. En estos casos, hay que tener cuidado al romper la cáscara, que el corte sea limpio, así como extremar las medidas de higiene (lavarse las manos con agua y jabón antes y después de manipular huevos, así como emplear utensilios limpios). Estas salsas deben consumirse lo antes posible o bien refrigerarlas (no más de 24h) para disminuir la posibilidad de contaminación.

En este caso (elaboración de productos con huevo crudo), la AESAN recomienda que “Inmediatamente antes de utilizar el huevo conviene lavar la cáscara con agua y detergente y secar bien“, añado, siendo el detergente (en este caso desinfectante) lejía exclusivamente de uso alimentario, realizando posteriormente un buen aclarado para eliminar los posibles residuos químicos.


¿Cual es la mejor opción para evitar la salmonela?

En la mayoría de los casos las toxiinfecciones alimentarias se deben a una mala manipulación, por lo que unas buenas prácticas de higiene, manipulación y conservación disminuyen el riesgo considerablemente, minimizado a su vez por parte de la industria desde el principio de su producción.

Saber desechar un producto en mal estado es también fundamental, en el caso del huevo, si presenta olores y/o sabores extraños, mohos en la cáscara o aspecto anormal.

Si observamos una cáscara débil y/o no completamente limpia deben cocinarse a temperaturas que garanticen la eliminación de patógenos (A unos 70ºC garantizamos la eliminación de Salmonella).

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